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¿Cómo influye un buen corte en el sabor del jamón?

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diciembre 16, 2020

En ocasiones podemos observar que, a pesar de haber seleccionado un buen jamón, el paladar no refleja correctamente su calidad y su potencia de sabor.

Esto suele ocurrir por un mal corte de la pieza, por ello te damos las claves de nuestros expertos cortadores de jamón a la hora de realizar su trabajo.

En primer lugar, lo que hay que controlar es que el jamón esté a la temperatura y almacenado en el sitio adecuado, esto hará que la grasa sea fluida y que el cuchillo pueda realizar un corte limpio. La temperatura óptima a la que tiene que estar un jamón para proceder a su corte es de entre 22 y 30 grados. Además, para proceder al cortado del jamón deberemos establecer un sitio idóneo, donde tengamos amplitud de movimiento, sea estable y sobre todo podamos tener medidas de seguridad.

A la hora de comenzar a cortar una pieza de jamón siempre tendremos que comenzar por el lado correcto. Normalmente, en casa, el jamón suele aleatoriamente, sin embargo, siempre se recomienda abrirlo por la parte que se denomina maza, es decir, dentro de la parte más “gruesa” en la parte superior de la misma.

A la hora de cortar, la pezuña siempre mirará hacia arriba y se ajustará bien la pieza para que nos permita cortar, como hemos comentado, con soltura y sin sobresaltos. Tras esto, “pelaremos” el jamón, es decir, retiraremos la grasa exterior que cubre la zona. En caso de que el jamón fuese a consumirse entero podría recortarse toda la pieza, pero, si no es así, solo retiraremos la cubierta de la zona seleccionada.

Al comenzar a cortar se intentará que las lonchas sean lo más finas posibles y que lleven siempre una parte de “tocino”. Esto producirá que, en paladar, la grasa del jamón se deshaga potenciando el sabor de la loncha.

Por supuesto, cada maestro cortador tiene sus propios secretos y su manera de realizar el corte que da un sabor característico o potencia en mayor o menor medida el sabor del jamón.

Si quieres disfrutar del buen hacer de nuestros maestros cortadores, pásate por nuestros restaurantes y pide tu tapa ¡Repetirás!



2 respuestas a “¿Cómo influye un buen corte en el sabor del jamón?”

  1. Susana Vidal dice:

    Cuantos bocatas de Jamon me habré comido, cuando se me pasaba la hora de comer, y bajaba al Zoquito a pedir un bocata de jamón recién cortado, que tiempos, pero aún puedo acordarme del sabor, gracias por todo este tiempo, cuanto? 30 años, gracias a toda la familia del Zoquito.

    • Zoquito dice:

      Gracias a ti Susana, por compartir ese recuerdo tan bonito. El tiempo pasa pero nuestros bocadillos de jamón no cambian :-).